جادوی طعم‌ها در سرزمین عثمانی
ترکیه تنها سرزمین بازارهای رنگارنگ، مساجد باشکوه و سواحل مدیترانه‌ای نیست؛ بلکه بهشت عاشقان غذاست. آشپزی ترکی، میراثی است از قرن‌ها تبادل فرهنگی، تاثیرات امپراتوری عثمانی، و مواد اولیه‌ی غنی مدیترانه‌ای و خاورمیانه‌ای. در این مقاله، به سفری در دل طعم‌ها و عطرهای آشپزی ترکی خواهیم رفت و با بهترین و معروف‌ترین غذاهای این کشور آشنا می‌شویم؛ غذاهایی که نه فقط شکم، بلکه روح انسان را نیز سیر می‌کنند.
۱. کباب ترکی (Döner Kebab) – شاهکار خیابانی
وقتی از غذای ترکی صحبت می‌شود، کباب در صدر لیست قرار دارد. یکی از محبوب‌ترین انواع آن، دونر کباب است؛ گوشت گوساله یا مرغ که روی سیخ عمودی می‌چرخد و آرام‌آرام کباب می‌شود، سپس به صورت لایه‌لایه برش می‌خورد. این گوشت نرم، آبدار و ادویه‌دار معمولاً در نان لواش، پیتا یا با برنج سرو می‌شود. چاشنی‌هایی مانند ماست، گوجه، خیارشور و سس سیر طعم آن را کامل می‌کنند.
۲. اسکندر کباب (İskender Kebab) – تجمل در سادگی
این غذا که نام خود را از مخترع آن، اسکندر افندی، گرفته است، یکی از شاهکارهای استان بورسا است. تکه‌های دونر گوشت بر روی تکه‌های نان پیتا قرار می‌گیرند، سپس با سس گوجه‌فرنگی داغ، کره‌ی ذوب‌شده و ماست محلی همراه می‌شود. تجربه‌ی خوردن اسکندر کباب، مانند فرو رفتن در آغوش گرمایی خوش‌طعم است.
۳. منمن (Menemen) – صبحانه‌ی مردمی ترکیه
منمن، یک غذای ساده و در عین حال بسیار خوشمزه است که بیشتر در وعده صبحانه سرو می‌شود. ترکیب تخم‌مرغ، فلفل سبز، گوجه‌فرنگی، پیاز و ادویه‌جات، در روغن زیتون یا کره تفت داده می‌شود و معمولاً با نان تازه مصرف می‌شود. گاهی پنیر فتا یا سوسیس نیز به آن افزوده می‌شود. منمن نه تنها انرژی‌بخش است، بلکه نشانی از فرهنگ گرم و مهمان‌نواز ترکی است.
۴. لاهماجون (Lahmacun) – پیتزای شرقی
لاهماجون، که گاهی از آن به عنوان «پیتزای ترکی» یاد می‌شود، نانی نازک و ترد است که با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، فلفل، جعفری و ادویه‌های معطر پوشیده شده است. این غذا در تنورهای سنگی پخته شده و معمولاً با برگ‌های سبز تازه، گوجه و چند قطره آب‌لیمو خورده می‌شود. طعم تند و بافت سبک آن، آن را به میان‌وعده‌ای محبوب در سراسر ترکیه تبدیل کرده است.
۵. کوفته (Köfte) – قلقلی‌های جادویی
کوفته‌ها در سراسر ترکیه با نام‌ها و سبک‌های مختلف پخته می‌شوند. این توپ‌های گوشتی که از گوشت چرخ‌کرده‌ی گاو یا گوسفند، همراه با پیاز، جعفری، نان خشک و ادویه‌جات تهیه می‌شوند، یا سرخ می‌شوند یا کبابی می‌شوند. برخی کوفته‌ها مانند «ایچلی کوفته» (İçli Köfte) دارای مغز داخلی هستند که درون پوسته‌ای نازک از بلغور پنهان شده و سپس در روغن سرخ می‌شوند. ترکیب بافت نرم درون و بیرون ترد، تجربه‌ای متفاوت از گوشت به شما می‌دهد.
۶. مانتی (Mantı) – دامپلینگ‌های عاشقانه
مانتی، یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب ترکیه، شباهت‌هایی با راویولی ایتالیایی دارد. این کوفته‌های کوچک که با گوشت چرخ‌کرده پر شده‌اند، در آب پخته شده و سپس با سس ماست و سیر، و کره داغ آغشته به فلفل قرمز، سرو می‌شوند. مانتی بیشتر در خانه‌های ترک برای مناسبت‌های خاص یا دورهمی‌های خانوادگی تهیه می‌شود و هر قاشق از آن، مزه‌ای از خاطره و عشق مادری دارد.
۷. بورک (Börek) – هنر خمیر و پنیر
بورک، غذایی‌ست که در تمام ترکیه از خیابان‌فروشی‌ها گرفته تا شیرینی‌فروشی‌های لوکس دیده می‌شود. ورقه‌های نازک خمیر یوفکا با موادی مانند پنیر، اسفناج، سیب‌زمینی یا گوشت پر می‌شوند و سپس یا در فر پخته یا در روغن سرخ می‌شوند. یکی از معروف‌ترین انواع آن، «سو بورِک» است که مانند لازانیا پخته می‌شود و میان لایه‌هایش پنیر سفید و جعفری پنهان است.
۸. چی کوفته (Çiğ Köfte) – تندی خام، اما دلنشین
چی کوفته، در اصل غذایی سنتی از جنوب شرقی ترکیه است که از بلغور، رب فلفل، پیاز، سیر، و ادویه‌های فراوان تهیه می‌شود. در گذشته از گوشت خام هم استفاده می‌شد، اما امروزه نسخه بدون گوشت آن بسیار رایج‌تر است. این مخلوط چسبناک با دست ورز داده می‌شود تا به بافتی لطیف و تند برسد، سپس به شکل‌های کوچک فرم داده شده و با برگ کاهو، لیمو و نان سرو می‌شود.
۹. بالık اکمک (Balık Ekmek) – ساندویچ ماهی در قلب استانبول
اگر روزی گذرتان به اسکله امینونو در استانبول افتاد، عطر ساندویچ ماهی سرخ‌شده و نان تازه قطعاً وسوسه‌تان خواهد کرد. بالیک اکمک، یک غذای خیابانی ساده ولی فوق‌العاده محبوب است که از فیله‌ی ماهی گریل‌شده، پیاز، کاهو و گوجه در نان باگت تشکیل شده است. تجربه‌ی این غذا کنار منظره‌ی کشتی‌ها و دریای مرمره، فراموش‌نشدنی است.
۱۰. دلمه و سارما – برگ‌هایی پیچیده از بهشت
دلمه (پر شده‌ها) و سارما (پیچیده‌ها) طیف گسترده‌ای از غذاهای سنتی هستند. مشهورترین نوع آن، برگ مو پیچیده‌شده با مخلوطی از برنج، سبزی، پیاز و گاه گوشت است. این خوراک‌ها یا سرد سرو می‌شوند (به‌خصوص در تابستان) یا به‌صورت گرم با ماست. طعم اسیدی برگ مو در کنار عطر نعنا، شوید و فلفل، آن را به غذایی بسیار خاص تبدیل می‌کند.
۱۱. پیده (Pide) – قایق‌های طلایی
پیده، نانی قایقی‌شکل است که با موادی چون گوشت چرخ‌کرده، پنیر کش‌دار، تخم‌مرغ، یا سوسیس پر شده و در تنور سنگی پخته می‌شود. بافت نان ترد و داخل آن نرم و پرملات است. پیده، یکی از غذاهایی‌ست که هم به عنوان غذای اصلی و هم به‌صورت اشتها‌آور در ترکیه محبوبیت دارد.
۱۲. دسرها: از باقلوا تا کادایف
و در پایان، مگر می‌توان از آشپزی ترکی حرف زد و از دسرهای بی‌نظیر آن نگفت؟
باقلوا با لایه‌های نازک خمیر، مغز پسته یا گردو و شربت شیرین، یک سمفونی شیرینی است.
کونِفه (Künefe) که از رشته‌های کادایف و پنیر کش‌دار تشکیل شده و با شربت و پسته خردشده سرو می‌شود، یکی از شاهکارهای منطقه هاتای است.
آشوره یا «پودینگ حضرت نوح»، ترکیبی از غلات، میوه خشک، حبوبات و آجیل است که نمادی از صلح و تقسیم برکت محسوب می‌شود.
سخن پایانی
غذاهای ترکیه تنها خوراکی نیستند؛ روایت‌هایی‌اند از تاریخ، فرهنگ، عشق، خانواده و مهمان‌نوازی. هر لقمه، قصه‌ای دارد؛ قصه‌ای از مادربزرگی در آناتولی، جوانکی در بازار استانبول، یا جشنواره‌ای در سواحل اژه. این کشور با تنوع بی‌نظیر غذاهایش، نه‌تنها یکی از مقاصد گردشگری مهم دنیاست، بلکه یک گنجینه‌ی زنده از هنر آشپزی نیز به‌شمار می‌رود. پس اگر روزی به ترکیه سفر کردید، فراموش نکنید که دل را هم، همچون شکم، به دست غذاهایش بسپارید.
برای رزرو تور بهترین شهر های ترکیه با آژانس سیرجهان اسفندیاری در ارتباط باشید.
